RACIONÁLNÍ STRAVOVÁNÍ 4

22. března 2012 v 21:26 | frh |  ZDRAVÍ
pokračování

KOŘENÍ PRO ZDRAVÍ aneb BYLINKY V KUCHYNI


Ještě bych rád upozornil na jednu ze zásadních slabin současné české kuchyně, a tou je velice zúžená paleta používaných koření a bylin (a to jak mezi hospodyňkami, tak ve většině běžných restaurací). Tím nemám na mysli nějakou kulinářskou ekvilibristiku a samoúčelné vytváření extravagantních kombinací za použití exotických ingrediencí, nýbrž skutečnost, že dnešní hospodyňky a "kuchaři"− na rozdíl od našich prababiček používajících denně v kuchyni množství rozličných bylin a koření (dobromysl, rozmarýn, anýz, muškátový květ, bobkový list, kopřivy, koriandr, pískavici, tymián, saturejku, libeček, zázvor, šalvěj, jalovčinky, badyán, kerblík, bazalku, mateřídoušku, puškvorec, estragon, tzv. nové koření a řadu dalších) − vesměs bohatě vystačí se 4 druhy koření: černým pepřem, kmínem, paprikou a majoránkou, resp. s několika málo sáčky instantních směsí obsahujících kromě koření hlavně sůl, emulgátory a kdejaké chemikálie. Když k tomu přidáme další gastronomické vymoženosti jako vegeta, masox, magi, glutaman sodný a další zázraky, tak víceméně za tyto hospodyňky a "kuchaře" de facto vaří Vitana a spol. … a je až k podivu, že se v naší populaci ještě vyskytují i jedinci, kteří se dožijí penze ve zdraví. (Jako je pro recepty Magdalény Rettigové příslovečná formulka "vrazíme tam 10 vajec", moderním kuchařkám dominují fráze "do vody hodíme kostku masoxu...")
Dotyční "gastro-kouzelníci" ani netuší, že naše prababičky − které "vařily za Vitanu" - rozličnými bylinkami a jejich kombinacemi s dalšími ingrediencemi nejen pokrmy dochucovaly, nýbrž díky tradovaným znalostem jimi zároveň regulovaly chemické reakce a výživové vlastnosti příslušných pokrmů. (Proto se např. odedávna doporučuje dochutit čočku několika kapkami citrónové šťávy, jež spouští reakci uvolňující v ní obsažené železo a usnadňující vstřebávání; proto se odedávna u nás i v Německu obvykle podává vepřové maso s kyselým zelím, jež podporuje rozložení tuků, aktivuje funkci střev a vylučování toxických látek; proto se odedávna ochucovala zvěřina a skopové šalvějí a jalovčinkami, jež mj. potlačovaly původní pachuť masa atd. ...).

Z výše uvedených důvodů zde připojuji aspoň stručný přehled a charakteristiku několika (podle mne) základních bylinek a koření:


KURKUMA
Začínám svým oblíbeným kořením, jež osobně považuji za nejdůležitější ingredienci a které přidávám téměř do všeho, od špenátu a pečeného kuřete až po guláš. Kurkuma (neboli japonský šafrán) je indické koření tvořící i hlavní složku ve směsi kari (curry). V Číně a Indii se výtažky z kurkumovníku již 5000 let používají i k léčebným účelům, jelikož má vynikající protizánětlivé účinky a je prokazatelně antioxidantem. Kurkuma podporuje funkci vnitřních orgánů, čistí krev i pomáhá ochraňovat kůži před kožními chorobami, v ajurvédské medicíně je pokládána za hlavní prostředek k regulaci funkce jater. Ženy v Indii si oplachují tvář ve vodě s kurkumou, jelikož chrání pleť před akné a podobnými kožními problémy, reguluje totiž činnost mazových žláz a podporuje tvorbu kolagenu.
Kurkuma patří mezi přírodní antibiotika s protibakteriálním a protivirovým účinkem. Kurkuminoidy - látky zodpovědné za žluté zbarvení kurkumy − jsou uznávanými antioxidanty, které pomáhají chránit organismus před negativním účinkem volných kyslíkových radikálů. Mají být 5x účinnější než vitamín E. Dále například snižuje hladinucholesterolu a zmenšuje sklon k trombóze, zmírňuje záněty kloubů, zejména v ramenech, kolenou a loktech, zklidňuje zánět a bolesti při revmatické artritidě, pomáhá v prevenci rakoviny, především pak tlustého střeva. Výzkum ukazuje, že kurkuma nejen dokáže potlačit časný vývoj rakovinných buněk, ale může i zastavit onemocnění a podpořit vlastní antioxidační systém organismu.


... .... … dále pokračuji abecedně:


AGAR-AGAR
Agar-agar je rostlinná "želatina", jež se vyrábí z některých druhů mořských řas - ruduch. Je zcela nekalorická a má léčivé účinky velmi prospívající našemu organismu. Agar se používá k zahušťování omáček, pudinků, zmrzlin a dortových polev. Je to výborný želírovací prostředek na ovocné a zeleninové rosoly, dezerty, marmelády, aspiky aj. Je bezbarvý, má neutrální chuť a je bez zápachu. Už při nepatrné koncentraci je schopen vázat vodu a jiné tekutiny. Z pouhého jednoprocentního roztoku agaru vytvoříte pevný gel. Jeho výhodou před klasickou potravinářskou želatinou, která se vyrábí ze zvířecích šlach nebo kostí je, že má osmkrát větší želírovací schopnost. Také se tak rychle nerozpouští a má jemnější konzistenci. Třešničkou na dortu je, že je zcela bez kalorií! K jeho pozitivům si můžete ještě připočíst, že je bohatým zdrojem jódu, vápníku, železa a mnohých živin.. Je velmi vhodný při zácpách, při nadváze, při vysokém krevním tlaku a návalech horkosti.


ANÝZ
Je koření i lék používaný už ve starověku. Podporuje tvorbu žluče, urychluje trávení, omezuje plynatost, je to i léčivá rostlina. Silice omezuje rozvoj škodlivých bakterií. Dává se do pečiva (anýzky), do chleba, při nakládání červené řepy, červeného zelí. Hodí se i do jablečného a hruškového kompotu. Špetka anýzu je vhodná k žampiónům, k rybám. Naše babičky ho nepoužívaly jen jako přísadu do jídel, která krásně voní, ale také na chřipku a nachlazení (výzkumy prokázaly, že anýz a badyán obsahují látky hubící chřipkový virus). Čaj z anýzových semínek se používá v lidovém léčitelství k usnadnění odkašlávání, při žaludečních potížích a nadýmání, proti střevním katarům, křečích trávicího traktu a k podpoře tvorby mateřského mléka.


ARONIE
Tato bylina je známa také pod názvy aronie černoplodá nebo černá jeřabina. Je pochutinou i prevencí proti chorobám a to hlavně proti nemocem z nachlazení. Plody a šťáva z nich mají blahodárný vliv na krevní oběh, snižují hladinu cholesterolu, doporučují se při arteroskleróze, vysokém krevním tlaku. Arónii je přičítán podpůrný vliv na imunitní systém a dokonce kladné účinky na emocionální vyrovnanost lidské psychiky. V lidovém léčitelství využívá se využívá jako vynikající zdroj vitamínů (konkrétně vitamínu C, P, a celé skupiny vitamínů B a vitamínu E), minerálů, antioxidantů a minerálů. Zpevňuje a zpružňuje cévní stěny. Obsahuje karoten, organické kyseliny, flavonoidy, jód a pektin. Je vhodná pro diabetiky. Zlepšuje metabolismus a je pomocným detoxikačním prostředkem pro podporu jaterních a ledvinových funkcí. Byl prokázán přímý léčebný účinek při poruchách činnosti štítné žlázy. Umí zregulovat a zharmonizovat její činnost (lze ji použít při snížené i zvýšené funkci). Při pravidelné konzumaci působí výrazně protiskleroticky. Plody připravujeme formou odvaru, resp. je používáme (spařené) do kaší a müsli.


ASAFOETIDA (Čertovo lejno)
Tradiční koření a léčivka Indie, arabských zemí a starého Říma. Nazývá se rovněž ločidlo, čertovo lejno, asant. Může nahradit cibuli a česnek. Jelikož je to velmi aromatická, musíme být při dávkování opatrní, za dostatečné množství do jídla pro čtyři osoby je považována kulička velikosti hrášku. Používá se pro ochucení masa a zeleninových jídel. Také se přidává do luštěnin pro své pozitivní účinky na trávení a protože působí proti nadýmání. Při opatrném dávkování obohatí zeleninová i houbová jídla, ale může být použita i na rožněná a pečená masa, zvláště na skopové a na ryby.


BADYÁN
Má jemnou vůni podobnou anýzu. U nás se používá se do perníku, švestkových povidel. Jako koření se užívá v asijských kuchyních především k hovězímu a skopovému masu, ale i vepřovému a drůbeži. Má i léčivé účinky - uklidňuje zažívací trakt a podporuje trávení. Obsahuje až 5 % velmi ceněné silice a látky, hubící chřipkový virus, například kyselinu šikimovou (C7H9O5; z níž se vyrábí aktivní složka protivirového léku Tamiflu).


BAZALKA
Bazalka je základním kořením jihoevropské kuchyně. Jako koření slouží čerstvá i sušená nať. Je vhodná do pokrmů z rajčat (nezbytná je v boloňské omáčce k těstovinám), do pizzy, do fazolí, salátů a zeleninových směsí, k rybám a do pokrmů z mletého a skopového masa. Podporuje chuť k jídlu a trávení, má vliv na vylučování žaludečních šťáv, působí proti nadýmání a ulehčuje odkašlávání. Zlepšuje činnost ledvin a uklidňuje nervy.


BOBKOVÝ LIST
Obsahuje asi 3 % silic (pinen, eugenol a cinen), glykosidy a hořčiny podporující trávení, chuť k jídlu. Je prospěšný diabetikům. Přidáváme ho do nakyslých polévek, ale i do čočkové, hrachové aj., smetanových omáček (např. svíčkové), rajčatových pokrmů, do marinád, k nakládání ryb, zvěřiny, hub a okurek. Lepší chuť dodá i všem pokrmům z brambor a výborně se hodí zejména ke zvěřině v kombinaci s jalovcovými bobulemi. Chuťovým vlastnostem tohoto koření nevadí ani dlouhé vaření.


DOBROMYSL
Dobromysl neboli oregáno můžeme použít všude tam, kde majoránku. Používáme do pokrmů z ryb, telecího, jehněčího, skopového, hovězího, ale i vepřového masa. Zvýrazňuje chuť gulášů, dává se do rajčatových a tykvových (cuketových) pokrmů, do mletého masa, náplní do zeleniny, bramborových pokrmů i do rizota. Dobromysl je léčivá. Pomáhá při kašli, má protizánětlivé účinky a zvyšuje vyměšování žluči. Působí proti průjmům a podporuje chuť k jídlu.Obsahuje hlavně silici, třísloviny, hořčinu a další složky. Má aseptické účinky, zvyšuje vyměšování žluči, působí proti průjmům a celkově povzbuzuje chuť k jídlu.


ESTRAGON
Obsahuje estragonovou silici (0,5 %), kumariny, hořčiny, třísloviny a další látky podporující tvorbu žluči a vylučování trávicích šťáv, zvyšuje chuť k jídlu a zlepšuje trávení. Působí proti žaludeční nevolnosti, tlumí křečové bolesti při dyspepsii a podobných poruchách trávení, je i močopudný. Má i prokazatelný vliv antisklerotický a tonizační. Používá se v čerstvém i sušeném stavu - podobně jako petrželka. Ale v malém množství. Estragon lze použít do omelet, bylinkových másel, k ochucení hořčice, do nádivek do drůbeže, k pečeným masům (jehněčí, telecí, kuře, skopové, ryby), do polévek a na zvěřinu. Je to i dietní koření tam, kde je omezena sůl. Skvělý je estragonový ocet, který lze připravit doma máčením lžíce sušeného estragonu v 1 l octa.


JALOVEC
Aromatické plody jalovce se nazývají jalovčinky (slovensky borievky) a jsou užívány už do starověku. Jalovčinky obsahují cukr, pryskyřici, glykosidy, silici s aseptickými účinky. Jsou močopudné, prokrvují sliznici trávicího traktu a zlepšují trávení. Působí proti nadýmání. Ulehčují i dýchání. Jsou vhodné do těžších pokrmů. Používáme je ke zvěřině, skopovému masu, do marinád, do kysaného zelí, do gulášů, při pečení drůbeže a ryb.


KARDAMOM
Je známý jako léčivá i kořenící rostlina od starověku. Kardamom mírní nevolnost, působí proti pálení žáhy, posiluje trávení, působí proti plynatosti, mírní kašel, mírně tonizuje, podporuje močení, je to i údajné afrodisiakum. Přidává se do perníků, sušenek, dortů. V arabských zemích je oblíbený jako přísada do kávy a čaje.

KERBLÍK
Používá se ke kořenění zelených polévek a omáček, v salátech (bramborovém, rajčatovém, hlávkovém, v syrových zeleninových salátech), z vaječných jídel v omeletách a míchaných vajíčkách, v rybích jídlech, hodí se do skopového a telecího masa, do všech drůbežích jídel, v zelenině vyniká ve špenátu, hrachu a rajčatech, dobře se hodí k rýži, do pikantních tvarohů. M. D. Rettigová ve své kuchařce dávala přednost studené kerblíkové omáčce k vařenému hovězímu masu. Ačkoliv má chuť jemnější než petržel, v současnosti jí byl u nás téměř vytlačen.
Kerblík obsahuje glykosidy a hořčiny, proto má kladný vliv na látkovou výměnu. Nálev z kerblíku napomáhá zažívání a podporuje dýchání. Má také vysoké množství vitaminu C.

KMÍN ŘÍMSKÝ (Kumin / Cumina)
Je to koření především arabských a muslimských zemí. Podporuje chuť k jídlu a trávení. Pro svou výraznou chuť i aróma se používají menší dávky - celého nebo mletého kmínu. V Africe se dává do pokrmů jako je tadžin či kuskus. Ve Španělsku se míchá se skořicí, v arabských zemích s koriandrem, kurkumou a kardamomem.


KORIANDR
Podstatnou složkou plodů jsou silice, olej, sacharidy, minerální látky, i vitamín C. Plody koriandru odstraňují nadýmání, křeče střev. Lze jím kořenit při nemocech zažívacího traktu. Podporují tvorbu žaludečních šťáv. Silice má antiseptické účinky. Koriandr je součástí různých směsí koření (kari, adžika aj.), používá se v indické, arabské, anglické, německé a středozemní kuchyni.


MAJORÁNKA
Je to důležitá kořenící i léčivá rostlina. Obsahuje silici ( až 3 %), hořčiny, třísloviny, flavonoidy aj. Zvyšuje sekreci žaludeční šťávy, uklidňuje zažívací trakt, je žlučopudná, má protizánětlivé účinky.
Působí proti neurózám, proti nachlazení, proti střevní kolice. Hodí se do luštěninových, bramborových, dršťkových polévek a pokrmů, gulášů, mletých mas, ryb, skopového masa. Majoránku nikdy dlouho nevaříme, přidáváme ji až do hotového pokrmu.


MUŠKÁTOVÝ OŘECH a KVĚT
Muškátový ořech má specifickou vůni a je užíván do masitých pokrmů, směsí koření, charakteristicky se jím koření špenát, dále do polévek, omáček, na telecí maso, kuřecí pokrmy, do zeleninových polévek (květákových), na ryby, do uzenin aj.
Muškátový květ má být zlatavě žlutý až nahnědlý. Příjemně kořenně voní, chutná aromaticky ostře, ale jemněji než muškátový ořech. Přidává se v malém množství do vánoček, kynutých těst, pečiva, do tvarohových nádivek, do likérů, do perníku, do polévek, ragů, směsí koření.


NOVÉ KOŘENÍ (Pimento)
Známé bobule jsou nedozrálé sušené plody stromu pimentovníku. Nové koření podporuje trávení a pomáhá při nadýmání a nachlazení. Používáme je do polévek, smetanových omáček, do marinád, k hovězímu masu, skopovému, zvěřině i drůbeži. Mleté nové koření používáme v poloviční dávce než celé.


OREGANO
Dobromysl neboli oregáno můžeme použít všude tam, kde majoránku. Používáme do pokrmů z ryb, telecího, jehněčího, skopového, hovězího, ale i vepřového masa. Zvýrazňuje chuť gulášů, dává se do rajčatových a tykvových (cuketových) pokrmů, do mletého masa, náplní do zeleniny, bramborových pokrmů i do rizota. Dobromysl je léčivá. Pomáhá při kašli, má protizánětlivé účinky a zvyšuje vyměšování žluči. Působí proti průjmům a podporuje chuť k jídlu.Obsahuje hlavně silici, třísloviny, hořčinu a další složky. Má aseptické účinky, zvyšuje vyměšování žluči, působí proti průjmům a celkově povzbuzuje chuť k jídlu.


PEPŘ BÍLÝ
Obsahuje méně pryskyřice a piperinu, méně dráždí žaludek než černý. Bílý pepř se používá k rybám, drůbeži, do bílých polévek, omáček, smetanových sýrů, krémů, ale i na minutky, telecí maso, k žampiónům, květáku, do salátů, všude tam, kde se uplatní jako ušlechtilá vůně a chuť i bílá barva.


PÍSKAVICE / ŘECKÉ SENO
Semena obsahují mnoho bílkovin, tuky, cholin, diosgenin, sliz, silice, saponiny, mnoho minerálních látek, zejména fosfor, železo. Mají posilující účinek, podporují činnost zažívacích orgánů, látkovou výměnu, mírně snižují tlak a obsah cukru v krvi. Pískavice je i součástí mnoha směsí koření − např. kari a dalších indických směsí koření. Je také v bulharské směsi "čubrica" (jež se prodává i v ČR) a v arménské a turecké pastovité směsi "cemen".


ROZMARÝNA
Rozmarýna lékařská obsahuje až 3 % silice, třísloviny, flavonoidy, hořčinu a jiné látky. Pomáhá lepšímu trávení, vylučování žluči a moči, proti nadýmání, při nízkém krevním tlaku. Protože intenzivně voní, užíváme menší dávky - asi 1 lžičku na 1 kg potraviny, přidáváme ji až před dokončováním pokrmu. Kořeníme jí pečená i dušená masa (vepřové, skopové, drůbež), ryby, karbanátky, zeleninu (cukety, rajčata), zvěřinu, minutky; dává se i do těstíček na smažení ryby, drůbeže a zeleniny (cukety, lilků).


SATUREJKA
Dá se použít v dietách místo pepře. Obsahuje silice a třísloviny. Je účinná při průjmu a proti nadýmání, má i aseptické (protizánětlivé) a mírně močopudné účinky. Podporuje chuť k jídlu, usnadňuje trávení a zažívání.. V kuchyni ji přidáváme především do tučnějších jídel, do všech luštěninových jídel, ale i do kapusty a do smetanových omáček, do rajské omáčky a jiných jídel s rajčaty, dále ji používáme při přípravě zvěřiny. Hodí se do pokrmů z krup a hub, do bramborové polévky, fazolového, rajčatového, bramborového či okurkového salátu,


SEZAM
Olejnatá semena sezamu obsahují až 57 % oleje (jednoho z nejkvalitnějších jedlých olejů) a jsou velmi prospěšná zdraví. Kromě tuků obsahují i 21 % bílkovin, 14 % sacharidů a minerální látky s vysokým obsahem fosforu, draslíku a nedostatkového hořčíku, přítomný je i vápník, železo, měď a mangan. Celých nebo drcených semen používáme jako koření na slané i sladké pečivo, do různých placek a bramboráků, do špenátu a luštěninových kaší. Opražená semena používáme i na masové minutky nebo do müsli. Sezamové semínko vždy tepelně upravujeme.


SKOŘICE
Mletou skořici dáváme do pečiva a cukrářských výrobků, na lívance, do obilných kaší i do kávy; také do masitých pokrmů arabské, kavkazské, asijské a latinskoamerické kuchyně. Skořice je i léčivá, povzbuzuje chuť k jídlu, celkově osvěžuje a podporuje trávení.


ŠALVĚJ
Ve staročeské kuchyni byla používána šalvěj lékařská (Salvia officinalis) tak často jako petrželka. Obsahuje především až 2,5 % silice, vysoký je podíl tříslovin, z dalších látek je to hořčina, flavonoidy aj. Jako koření ji užíváme v malých dávkách − je výrazná. Hodí se ke kořenění ryb, skopového, vepřového a telecího masa, při pečení drůbeže (husa, krůta, kachna), do špízů, do sekané a karbanátků, do pokrmů z drštek a jater, do omáček. Je to i významná léčivá rostlina. Má protizánětlivé účinky, proto je vhodná ke kloktání a ošetřování kožních problémů, též zastavuje průjem a omezuje i pocení.


TYMIÁN
Je vhodný do mletých mas (např. plněných paprik, čuftů atd.), ke zvěřině, do svíčkové a rajské omáčky, do salátů, luštěnin, k rybám, do pizzy, někde se přidává do kysaného zelí. Obsahuje silici s antiseptickými účinky, třísloviny a další látky. Působí proti průjmům, nadýmání, při zánětech zažívacího traktu. Mírní i kašel. Neužíváme velké dávky - raději jen špetku.


YZOP
Jako koření se používají čerstvé i sušené lístky. Vhodně dochucuje zvěřinu, skopové maso, polévky zeleninové, hrachové a bramborové, nádivky do drůbeže. Co se týče jeho léčivého působení, yzop uvolňuje odkašlávání, pomáhá při bolestech žaludku, působí jako mírné projímadlo, posiluje zrak.


POKRAČOVÁNÍ NAJDETE ZDE:

 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama